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Alimentazione nelle fasi dell'SBS

Fase di conflitto attivo o Fase Simpaticotonica

Fase di Post-conflittolisi o Fase Vagotonica

Tratto da "Medicina Cinese" di Giorgio Beltrammi

Le Categorie alimentari

Sia anticamente che al giorno d'oggi gli alimenti vengono classificati per la loro provenienza, per le loro funzioni e per le loro caratteristiche.
Possiamo dapprima classificare gli alimenti a seconda della loro costituzione e provenienza per cui avremo :

  1. Cereali
  2. Verdure
  3. Carni
  4. Pesce
  5. Frutta
  6. Spezie

1. Cereali

Sono piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee che vengono considerate, dal punto di vista nutrizionale, in maniera ambigua. I seguaci della Macrobiotica li considerano fondamentali per il sostentamento vitale mentre i nutrizionisti chimici li considerano, in parte, dannosi.
La Dietetica cinese considera i cereali come una ottima fonte alimentare e quale esempio vi è il riso, onnipresente cibo quotidiano in tutta la Cina. Usualmente si consumano:

Con i cereali si possono preparare molte ricche pietanze e nella dieta quotidiana dovrebbero trovare una collocazione preminente soprattutto nelle prime fasi della giornata. Si possono preparare:

Si addicono ad ogni periodo dell'anno e raramente sono controindicati. I cereali integrali sono i migliori dal punto di vista nutrizionale tuttavia sono di complessa digestione e preparazione. Ritengo che i cereali, più che essere un alimento principale, siano degli ottimi veicolanti di altri alimenti con funzioni più mirate.
Si potrebbero considerare come armonizzanti, energetici, veicolanti in grado di mitigare caratteristiche estreme di altri alimenti e fornire una considerevole quota energetica sinergizzando con suddetti alimenti.

2. Verdure (prevalenza simpaticotonia)

Si racchiudono sotto questa voce tutti i vegetali a foglia, le radici, i tuberi, i funghi e le alghe. Con questi vegetali si possono ottenere preparazioni crude o cotte. Le classiche preparazioni vegetali crude sono le insalate che in cinese si chiamano Sheng Cai e che vengono consumate con particolare frequenza durante le stagioni calde ed in estate per via della loro freschezza e facilità di preparazione.
In questo senso sono assai indicate giacché provvedono a fornire un consistente quantitativo di liquidi mantenendo sotto controllo la temperatura corporea.
Per usanza popolare non vengono mai preparate delle insalate con un solo ingrediente ma si possono ritrovare molti, troppi, ingredienti.
Idealmente due o tre componenti sono sufficienti per preparare delle gustose pietanze vegetali crude e sarebbe opportuno racchiudere nella ricetta almeno 3 o 4 dei Sapori che conosciamo. Si potranno così preparare delle insalate a prevalenza YIN ( Amaro + Salato + Dolce ), insalate YIN (simpaticotoniche) ( Amaro + Acido + Salato ) e insalate a prevalenza YANG (leggermente vagotoniche) ( Amaro + Dolce + Piccante ).
Ricordo che il consumo prolungato di verdura cruda porta ad un raffreddamento eccessivo dello Stomaco ed un rallentamento dei processi digestivi ed è pertanto utile alternare a queste delle verdure cotte e consumate calde.

Idealmente tutte le verdure potrebbero essere cotte anche se alcune di esse vengono preferite crude quasi sempre come il cetriolo, la lattuga o il ravanello.
I metodi per cuocere le verdure sono fondamentalmente quattro:

Nella cottura a fuoco diretto si mira a tostare l'alimento ed il vegetale diventa più asciutto e saporito.
La cottura in acqua è utilizzata per rendere commestibili alcune verdure ( quelle cioè che possiedono una considerevole componente dura ) o per ottenere il brodo di cottura che verrà poi utilizzato in altri modi.
La cottura al vapore mira a cuocere il vegetale senza che si disidrati o che perda le sue caratteristiche nel brodo di cottura. Col metodo di cottura a fiamma diretta molti principi terapeutici si condensano od evaporano mentre il vegetale cotto al vapore rimane pressochè inalterato nella sua struttura e nelle sue componenti energetico-nutrizionali fatto salvo un aumento della sua polarità YIN. Nella cottura in acqua i principi nutritivi vengono estratti dall'alimento con la forza dell'acqua bollente che li veicola all'esterno del vegetale. Il brodo di cottura mette a disposizione il maggior quantitativo di principi attivi del vegetale e nei pazienti con difficoltà digestive ciò rappresenta una facilitazione alla terapia dietologica. Al termine il vegetale bollito è paragonabile ad una scatola vuota il cui contenuto è uscito.
La cottura in acqua viene sfruttata nella Dietetica cinese per la preparazione delle Zuppe o Minestre. Con esse si possono ottenere importantissimi effetti terapeutici.
La frittura presuppone che l'alimento venga cotto immerso all'interno di sostanze grasse come gli oli o lo strutto o il lardo che determinano, nell'alimento un aumento della quota YIN.
Per poter preparare delle ottime zuppe occorre rispettare qualche regola:

  1. Le zuppe vanno preparate consensualmente ai cicli stagionali per cui in estate si utilizzeranno alimenti di Natura Fresca o Fredda e di Sapore Amaro, Piccante e Acido. Nei mesi invernali si prepareranno minestre con cibi Neutri o Tiepidi e di Sapore Dolce e Piccante e così via.
  2. Le zuppe sono maggiormente valide se preparate con alimenti del luogo nel quale verranno consumate.
  3. Le zuppe vanno preparate con un numero di ingredienti non eccessivo, idealmente 2 o 4.
  4. Le zuppe sono preparate in recipienti non metallici poiché il metallo durante le fasi di cottura cede alcune molecole che vanno ad alterare la costituzione della zuppa. Sono consigliati recipienti di terracotta, vetro o ceramica.
  5. Le zuppe si consumano calde ma non roventi o appena tiepide. In ognuno di questi casi si arreca danno allo Stomaco.
  6. Generalmente le zuppe a scopo dietoterapico si consumano in quantitativo limitato almeno per le prime assunzioni per evitare di affaticare l'intestino. La quantità andrà via via aumentando col passare del tempo.

Molto importante è considerare l'alimento veicolante che, come accennato nella parte riguardante i cereali, è costituito proprio da un cereale il più comune dei quali è il Riso. Può essere proficuamente utilizzato l'Orzo o il Miglio o il Mais. Generalmente il veicolante viene cotto assieme agli alimenti mirati, tuttavia vanno cotti in anticipo radici, tuberi e legumi poichè sono alimenti con un forte contenuto di fibre connettive dure.

Al pari di quanto avviene nella Farmacologia cinese, anche nella Dietetica occorre che nella ricetta si riconosca un alimento sovrano che caratterizzi la composizione e altri alimenti che rafforzino la sua particolare azione e ne mitighino gli eventuali aspetti indesiderati.
A parte vanno trattate le Alghe. Esse sono degli alimenti che andrebbero inseriti assai di frequente giacché racchiudono delle ottime qualità nutritive e terapeutiche. Ne esistono di vari tipi:

che necessitano della cottura in acqua per qualche minuto e si uniscono a zuppe, insalate e, perfino, dolci; che possono essere consumate anche crude in insalata.

La loro principale caratteristica è quella di purificare il Calore (azione simpaticotonica), reintegrare attivamente il patrimonio di sali minerali e, per via del loro Sapore Salato, di ammorbidire gli indurimenti.
Si reperiscono essiccate e vanno bagnate perché rinvengano.

Le verdure cotte oltre che per la preparazione di zuppe possono essere impiegate per preparare dei contorni ad altri alimenti. La tradizione dietetica cinese considera infatti gli ortaggi come cibi sazianti e riempitivi. Per questo scopo occorre che vengano cotte per un periodo non troppo prolungato di tempo di modo che non vadano disperse nella cottura le loro importanti proprietà. Per la loro utilizzazione quali contorni le verdure possono essere :
- Lessate ( Patate, Carote, Rape, Fagioli e legumi in genere, bulbi e vegetali in foglia );
- Saltate in padella ( vegetali in foglia, semi, bulbi e Alghe );
- Arrostite ( Patate, Pomodori, Cipolla, Peperoni, Melanzane, vegetali in foglie );
Possono essere condite in vari modi con l'aggiunta di una modica quantità di spezie.

3. La Carne (Vagotonica)

Il comportamento delle società occidentali nei confronti della carne è, quanto meno, ambiguo. Si sono potute vedere intere popolazioni fare della carne il proprio alimento principale per lungo tempo poi queste stesse popolazioni, a seguito di sconsiderati studi statistici sulle cause di malattia, additano la carne come alimento fonte di tremende malattie e quindi da rifiutare in ogni sua forma negando qualsiasi nota positiva. Oltre ad essere illogico e ingiusto è anche antieconomico giacchè per lungo tempo la produzione di carne ha impegnato ingenti capitali fornendo lavoro a migliaia di persone e ridurla drasticamente o cessarla potrebbe avere importanti ripercussioni negative.
La carne è un alimento molto YANG e di questo fatto occorre tenere il dovuto conto sia come fattore terapeutico che come agente patogenetico. Infatti nei deficit di QI e/o YANG la carne risulta un alimento fondamentale mentre nelle patologie determinate da Calore/Umidità la stessa rappresenta un potente veleno.
Poiché apporta un notevole quantitativo energetico, la carne è indicata: La carne, tuttavia, è molto umida, di Natura spesso Tiepida e di Sapore Dolce ed è, pertanto, controindicata o quantomeno da consumare limitatamente:

Questo alimento mai deve essere consumato crudo o poco cotto anche se il suo sapore è maggiormente gradevole. Dovrebbe essere evitato il consumo di carni estrogenate o di animali non allevati correttamente o innaturalmente, il consumo di pollame industriale, di carne stagionata o con tracce di muffa o necrosi e della carne frollata.
Gli insaccati ad eccezione del Prosciutto sia cotto che crudo, sarebbe meglio evitarli poichè sono eccessivamente YANG fino al punto di essere tossici.
La carne può essere cotta:

Nel primo caso il metodo è molto utilizzato nelle popolazioni ad elevato tenore tecnologico sia per la praticità nella preparazione sia perchè l'alimento riceve una forte caratterizzazione YANG con intensificazione del Sapore. Questo tipo di cottura determina una forte disidratazione ed in un certo senso ciò rappresenta un vantaggio poiché si impoverisce l'alimento di una eccessiva parte umida a patto che non si provochi la carbonizzazione o la completa disidratazione. L'intensificazione delle caratteristiche YANG tende però a ledere lo Stomaco ( surriscaldamento e disidratazione ) e tonifica eccessivamente il Cuore ( odore bruciato e Sapore Amaro ).
Se durante la cottura a fiamma diretta viene interposto un contenitore, questo mitiga gli effetti appena elencati. La cottura a fuoco diretto in contenitori deve avvenire in recipienti che non siano metallici ma preferibilmente di ceramica o vetro pirex.
Questo tipo di cottura va preferito al precedente poichè non si raggiunge mai la carbonizzazione della carne ne la sua esasperata disidratazione, anzi l'alimento cuoce nei suoi stessi liquidi intensificando l'apporto di Sapori e nutrienti.
E' possibile inoltre aggiungere alla carne dei condimenti in modo che la ricetta divenga maggiormente complessa e dietologicamente più completa. I condimenti che possono essere aggiunti sono assai numerosi ed idealmente andrebbero aggiunti con una certa logica e senza aggiungerne in numero eccessivo. Ad esempio alla carne di Maiale che è di Natura leggermente Fresca possono essere aggiunte delle spezie di Natura Tiepida o Calda mentre alla carne di Agnello, di Natura Tiepida potranno essere aggiunte spezie di Natura Neutra o Tiepida.
La carne cotta in acqua riceve una ulteriore umidificazione e risulta di difficile digeribilità giacché fiacca le funzioni spleniche che vengono appunto invalidate dall'eccessiva umidità. Va aggiunto anche che il residuo solido della carne è poverissimo dei nutrienti propri della carne poiché il processo di bollitura li ha veicolati nell'acqua di cottura, pertanto è consigliabile consumare tale brodo per assumere le caratteristiche dell'alimento e sfruttare il residuo solido come saziante.
Il vantaggio derivante dalla cottura in acqua della carne è quello di potere aggiungere ad essa delle verdure e dei condimenti per la preparazione dei brodi e delle zuppe tanto cari alla Dietetica cinese.
La carne cotta al vapore riceve minori alterazioni strutturali di quelle che subirebbe in seguito ai metodi di cottura appena descritti ed in più la sua quota YIN verrebbe sensibilmente diminuita a favore di quella YANG. Tuttavia la cottura a vapore limita l'aggiunta dei condimenti a meno di aggiungerli all'interno della porzione di carne da sottoporre alla cottura al vapore.

4. Il Pesce

L'alimentazione a base di prodotti ittici è largamente diffusa e nelle popolazioni rivierasche il pesce entra a far parte dell'alimentazione quotidiana e ogni abitudine alimentare gravita attorno alla produzione ittica.
Il pesce può essere d'acqua dolce o d'acqua di mare. Mentre il secondo risulta assai gradito il primo lo è un po' meno per via di quel vago gusto terroso che lo contraddistingue e per il fatto che il suo sapore è meno caratterizzato e necessitante di una quota suppletiva di condimenti. Naturalmente fanno parte dell'alimento pesce anche i crostacei ed i molluschi.
Il pesce d'acqua dolce ha Sapore Dolce mentre quello di mare ha Sapore Dolce e Salato.
I metodi di cottura e preparazione sono i medesimi esaminati a proposito della carne per cui non starò ulteriormente a dilungarmi. Anche con il pesce possono essere preparate ottime zuppe e squisiti secondi piatti sia a fini dietoterapici che prettamente culinari.

Nelle ricette a base di pesce possono essere aggiunte quasi sempre le Alghe che oltre al loro potere rimineralizzante hanno quello di purificare il pesce stesso.
Va assolutamente evitata la consumazione di pesce crudo o non perfettamente cotto o, ancor peggio, non fresco. Ciò non significa che il pesce congelato sia nocivo, anzi, la non freschezza sta nell'eccessivo tempo intercorso tra la pesca e l'effettiva consumazione senza che siano stati intrapresi idonei sistemi di conservazione come, appunto, la congelazione.

5. La Frutta (simpaticotonica)

Contrariamente alle credenze ed agli usi consueti la frutta ha usi e controindicazioni specifici ed è un errore considerare simile alimento privo di nocività.
La frutta è tendenzialmente portata a produrre liquidi e mucosità, a generare umidità che può fiaccare le funzioni della Milza. Il Sapore Dolce può essere di eccessivo grado e danneggiare lo Stomaco o il Rene. Non va poi dimenticato il capitolo riguardante lo sconsiderato e pericolosissimo abuso di pesticidi e antiparassitari che colpiscono le piante da frutto.
In linea di principio la frutta va consumata:

Il fatto che il frutto sia maturo è molto importante dal punto di vista energetico. Se mangiato in anticipo il suo Jing non è forte come dovrebbe e se mangiato in ritardo il suo Jing si sarà impoverito.
Medesimo discorso viene fatto a proposito della stagione in quanto la giusta stagione coincide con la piena maturità del frutto.
Consumare la frutta a colazione e a pranzo predispone l'organismo alla sua assimilazione aiutato in ciò anche dal movimento mentre consumare la frutta a cena appesantisce le funzioni della Milza e dell'intestino.
Alcuni autori ritengono che consumare frutta prima di pranzare aiuti l'intestino a digerire ed idealmente può essere corretto poichè il Sapore Dolce e Acido aiutano soprattutto le funzioni gastriche.
Generalmente la frutta andrebbe limitata:
- nelle stasi di Umidità e Catarri
- nelle malattie da Freddo/Umidità
Nel primo caso sono da evitare frutti come Albicocca e Pesca mentre nel secondo caso sono dannosi Banana, Cachi, Pera, Cocomero, Melone e Pompelmo.
La frutta può essere consumata:
- Cotta
- Cruda
Tutti i frutti possono essere assunti cotti sia a fiamma diretta, che al vapore che in acqua. Per tradizione prima di essere cotta la frutta viene addizionata di zuccheri e condimenti ma sono usanze in gran parte inutili specie per ciò che riguarda l'aggiunta di zucchero. In ogni caso la frutta va cotta per quel tanto che basta senza prolungarne l'esposizione al fuoco per non perderne le caratteristiche migliori.
La frutta cruda può essere consumata così come viene colta dalla pianta, previa scrupolosa lavatura e asportazione di scorze e noccioli troppo duri e non commestibili oppure si possono preparare gustose e fresche macedonie.
E' possibile ottenere, con la frutta fresca, frullati, succhi o spremute, polpe e centrifugati. In linea generale sono da preferire i succhi ottenuti per spremitura mentre sono da evitare frullati e polpe perchè possono determinare un accelerato transito intestinale e la comparsa di diarrea. Sono da evitare aggiunte di dolcificanti.
Alcuni frutti schiacciati e ridotti in poltiglia sono utili per applicazioni locali su ferite, dermatiti, dermatosi, eczemi e tutte le lesioni cutanee caratterizzate da intensa sensazione di Calore.
Le confetture di frutta commercializzate sono troppo ricche di zuccheri e possono arrecare danno alla Stomaco e ledere la dentatura. Più indicate sono quelle preparate in casa evitando, appunto, l'aggiunta di zucchero e le confetture Malto-biologiche che sono comunemente reperibili nei negozi di Macrobiotica.

6. Le Spezie

Per dare sapore più intenso alle pietanze si è soliti utilizzare delle spezie naturali o meno. E' consuetudine indicata a patto che non se ne abusi e che non si associno troppe spezie nella stessa ricetta.
Molto importanti sono le caratteristiche di simili alimenti che compaiono frequentemente nei libri di Farmacologia naturale.
Sia il Sapore che la Natura sono estremi al punto di divenire tossici.
Le spezie di Sapore Piccante hanno la tendenza ad abbassare il QI oltre che a diffonderlo. Hanno indicazioni prevalenti per riscaldare l'interno ed espellere le energie cosmopatogene e di liberare i canali dal Vento/Freddo. Va ricordato comunque che sono alimenti estremi e non adatti per un consumo routinario mentre sono maggiormente indicate nelle stagioni fredde o nelle località con particolare secchezza ma vanno assolutamente evitate:

In cucina si abbinano assai positivamente a: sono invece da evitare con alimenti:

Generalmente le spezie si aggiungono agli alimenti dopo la cottura di essi ma sarebbe opportuno aggiungerle prima della cottura di modo che le loro caratteristiche si uniscano armoniosamente.
Va tenuta come regola quella di evitare scrupolosamente di unire un numero eccessivo di spezie alla ricetta che ci si accinge a preparare.

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